陈心雨1，2，3，刘 念1，2，3，4，王超凯1，2，3，4，张 磊1，2，3，4，李 觅1，2，3，4，常少健1，2，3，蔡海燕1，2，3，彭 奎1，2，3*
（1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都，611130；
2.刘念酿酒师技能大师工作室，四川成都，611130；
3.中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室，四川成都，611130；
4.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾，644000）
摘要：美拉德反应是高温大曲生产中普遍存在的非酶促褐变反应，酱香型白酒的主体香来源于高温大曲，因此高温大曲对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。高温大曲的特殊工艺、制曲原料、丰富的微生物菌群和复杂酶系均有利于美拉德反应的发生，并赋予高温大曲独特浓郁的风味物质。为解析高温大曲中的美拉德反应，从而达到调控美拉德反应进程的目的，本文综述了高温大曲中美拉德反应的影响因素及美拉德反应产物的研究进展，并展望此领域未来的研究趋势，为高温大曲中美拉德反应的研究提供参考依据和理论基础。
关键词：高温大曲；美拉德反应；类黑精；酱香型白酒
中图分类号：TS261.11 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2023）06-0109-0004
Research Progress of Maillard Reaction in High Temperature Daqu
CHEN Xinyu1，2，3, LIU Nian1，2，3，4, WANG Chaokai1，2，3，4, ZHANG Lei1，2，3，4, LI Mi1，2，3，4, CHANG Shaojian1，2，3, CAI Haiyan1，2，3, PENG Kui1，2，3*
（1.Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute Co., Ltd., Chengdu Sichuan 611130, China;
2.Liu Nian’s Master Studio of Oenological Skills, Chengdu Sichuan 611130, China;
3.Key Laboratory of Brewing Engineering and Application of China National Light Industry Council, Chengdu Sichuan 611130, China;
4.Liquor-making Biotechnology & Application Key Laboratory of Sichuan Province, Yibin Sichuan 644000, China）
Abstract：Maillard reaction is a common non-enzymatic browning reaction in the production of high temperature Daqu. The main flavor of jiang-flavor Baijiu comes from high temperature Daqu, so high temperature Daqu has an important influence on the style and quality of jiang-flavor Baijiu. The special technology, raw materials, rich microbial flora and complex enzyme system of high temperature Daqu are conducive to the occurrence of Maillard reaction, and give high temperature Daqu unique and rich flavor substances. In order to analyze the Maillard reaction in high temperature Daqu and regulate the process of Maillard reaction, the influencing factors and products of Maillard reaction in high temperature Daqu were reviewed in this paper. In addition, the future research trend in this field is prospected, which provides reference and theoretical basis for the study of Maillard reaction in high temperature Daqu.
Keywords：high temperature Daqu; Maillard reaction; melanoidin; jiang-flavor Baijiu
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2023.06-018
收稿日期：2023-09-16
基金项目：四川省科技厅重点研发项目（2023YFS0484）；酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目（NJ2021-02）；
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目（NJ2023-05）
作者简介：陈心雨（1995-），男，硕士，工程师。研究方向：酿酒工程。
*通信作者：彭奎（1982-），男，博士研究生，正高级工程师。研究方向：酿酒工程。
引用格式：陈心雨,刘念,王超凯,等.高温大曲中美拉德反应的研究进展[J].食品与发酵科技,2023,59(6):109-112.
